殺菌劑具有較好的防銹劑和緩蝕性，對(duì)革蘭陽(yáng)性或陰性菌、霉菌、酵母菌均有較強(qiáng)的抑殺力；毒性低、氣味小，對(duì)操作工膚小；PH值適用范圍廣，5.0-14.0均可使用；配伍性好，可以任意比例溶于水、酒精和丙二醇中，可與陰離子、非離子表面活性劑配伍，配方兼容性強(qiáng)，它可單作用或與其他活性組分配合使用。

　　防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：

　　一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

　　二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

　　三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

　　我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯鈉、山梨酸鉀等。苯鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　白色結(jié)晶粉末或微結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯類(lèi)，是苯鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時(shí)防腐效果佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。

　　隨著現(xiàn)代人們對(duì)和健康飲食意識(shí)的增加，防腐劑已然成為了食物中的，老百姓在超市選購(gòu)食品的時(shí)候已經(jīng)到了“談防腐劑色變”的程度。其實(shí)防腐劑是很多食品中的必要添加劑，是保存食物必不可少的成分，正常劑量的防腐劑根本不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。

　　沒(méi)有防腐劑的食物極易變質(zhì)，極易導(dǎo)致在人體內(nèi)的繁殖，從而引發(fā)食物中毒、各類(lèi)胃腸道疾病，甚至引發(fā)。所以，安全范圍內(nèi)的防腐劑是很多食物中必不可少的元素，它會(huì)幫助人們抑制食物中的生長(zhǎng)。