藏紅花的主要營養(yǎng)成分是其含有的藏紅花苷類物質(zhì)、藏紅花酸、藏紅花醛、藏紅花素等化學(xué)成分。藏紅花的營養(yǎng)價(jià)值非常高，可以美容養(yǎng)顏、延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)肝腎功能、舒筋活絡(luò)、保護(hù)心腦血管、抑制等。

　　藏紅花的香精油含量0.5-1%，主要成分是苦藏花素(C16H26O7)。著色物質(zhì)為藏花素(C44H64O26·H2O)?；瘜W(xué)成分含番紅花甙-1,2,3,4(crocin-1-4)、番紅花苦甙(picrocrocin)、番紅花酸二甲酯(crocetin dimethyl ester)、α-番紅花酸(a-crocetin)番紅花醛(safranal)、揮發(fā)油等。

　　藏紅花花含藏紅花素約2%，系藏紅花酸與二分子龍膽二糖結(jié)合而成的酯，又含藏紅花酸二甲酯、藏紅花苦素約2%、揮發(fā)油0.4～1.3%，主要為藏紅花醛。藏紅花醛系藏紅花苦素水解生成的。藏紅花素和藏紅花苦素可能結(jié)合為原藏紅花素而存于生藥中。又含豐富的維生素B2。球莖含、氨基酸、皂甙。

　　藏紅花的柱頭含多種胡蘿卜素類化合物，含量約2%，其中分離得番紅花甙(crocin)-1、番紅花甙-2、番紅花甙-3、番紅花甙-4、反式和順式番紅花二甲酯(trans-,cis-crocetin dimethyl ester)、α-,β-胡蘿卜素、α-番紅花酸(α-crocetin)、玉米黃質(zhì)、番茄紅素、番紅花苦甙(picrocrocin)。另含揮發(fā)油0.4%～1.3%，油中主要含番紅花醛(safranal)，為番紅花苦甙的分解產(chǎn)物，其次含桉油精、蒎烯等。此外含異鼠李素、山柰素及維生素B1和維生素B2。

　　藏紅花中含有番紅花苷類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的作用，能明顯增大冠狀動(dòng)脈的血流量，促進(jìn)血液循環(huán)，也能使面色紅潤有養(yǎng)顏的作用。

　　藏紅花中的藏紅花酸及藏紅花酸二甲酯是天然的抗氧化劑，能有效清除自由基和超氧陰離子，其抗氧化效果要明顯強(qiáng)于BHT。女性服用藏紅花后可以美容養(yǎng)顏，延緩衰老。

　　藏紅花中的蛋白多糖能快速活化蛋白激酶C和NF-kappa B，促進(jìn)巨噬細(xì)胞的活性，從而有免疫調(diào)節(jié)和抗入侵功能。

　　藏紅花中含有的維生素B2參與細(xì)胞生長代謝，有強(qiáng)化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺分泌的作用，還能促進(jìn)機(jī)體鐵吸收、儲(chǔ)存，和參與其他維生素的代謝等。

　　藏紅素是藏紅花的色素類成分，含量達(dá)2%，具有較強(qiáng)的抗癌活性，特別是血癌細(xì)胞、乳頭癌、扁平細(xì)胞瘤和軟組織肉瘤等抑制效果明顯。

　　藏紅花具有疏經(jīng)活絡(luò)、通經(jīng)化淤、散淤開結(jié)、消腫止痛、涼血解毒、憂思郁結(jié)，長期堅(jiān)持服用可收到令人心喜，全面提高人體的免疫力的功效。

　　藏紅花對(duì)改善心肌供血供氧等方面確切，藏紅花含有多種甙的成分，多種甙可明顯增加大冠狀動(dòng)脈的血流量。

　　藏紅花含有的藏紅花酸、藏紅花素和藏紅花苦素等都具有較強(qiáng)的抗癌活性。特別對(duì)于血癌細(xì)胞、乳頭癌、扁平細(xì)胞瘤和軟組織肉瘤等都具有較強(qiáng)的抑制作用。