• 新會(huì)陳皮制作技藝

• 遺產(chǎn)級(jí)別

  廣東省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

• 批準(zhǔn)日期

  2009年10月16日

 

• 批準(zhǔn)文號(hào)

  粵府〔2009〕112號(hào)

• 項(xiàng)目類別

  傳統(tǒng)技藝

• 申報(bào)單位

  廣東省江門市新會(huì)區(qū)

目錄	1歷史淵源 2相關(guān)習(xí)俗	3技藝特點(diǎn) 4產(chǎn)品特點(diǎn)	5技術(shù)規(guī)程

折疊編輯本段歷史淵源

新會(huì)陳皮制作技藝是新會(huì)人通過反復(fù)的研究、實(shí)踐、從種源、采收、加工、炮制、包裝銷售的每一個(gè)細(xì)節(jié)積累出完整的產(chǎn)業(yè)體系和產(chǎn)品體系。新會(huì)作為陳皮的地道藥材產(chǎn)區(qū)，具備了深厚的積累。新會(huì)專門種柑取皮始于18世紀(jì)。1908年(清光緒三十四年)的《新會(huì)鄉(xiāng)土志》記載，新會(huì)陳皮為當(dāng)時(shí)主要物產(chǎn)之一。在1912年前后，新會(huì)城有經(jīng)營新會(huì)陳皮的專營店30間，兼營葵扇的商號(hào)五六間。當(dāng)時(shí)，新會(huì)陳皮被運(yùn)到上海、重慶、廣州3個(gè)主要市場(chǎng)，然后轉(zhuǎn)銷到中國各地。抗日戰(zhàn)爭前，新會(huì)每年產(chǎn)新會(huì)陳皮量約700噸，仍未能滿足中國各地需要。

這樣大批量的新會(huì)陳皮，由各商號(hào)向小販?zhǔn)召徍?，再行、批發(fā)和零售，而小販則到全縣各鄉(xiāng)村作零散收購。每到冬至前后，小商販就攜帶片糖，按質(zhì)論價(jià)與人換購柑皮，叫"柑皮換糖"。1945年抗戰(zhàn)勝利后，有些小販，更攜帶花生油下鄉(xiāng)換購柑皮，叫"柑皮換油"。而也有攜帶火柴、牙膏等生活用品的小販，下鄉(xiāng)換購陳皮，稱作"柑上皮換生活用品"等等。

歷史上，一般每斤干柑皮，可換片糖五六斤，如果遇著柑皮漲價(jià)，可換到十五六斤。一斤上等皮價(jià)時(shí)，可換到6斤生油。而柑皮與稻谷的比價(jià)，通常為一擔(dān)頭紅皮可換稻谷15-20擔(dān)，高峰期一度換稻谷110擔(dān)。而非新會(huì)產(chǎn)的，每擔(dān)僅值四五元，而新會(huì)柑皮上等的每擔(dān)值100多元，差的也值十四五元。

折疊編輯本段相關(guān)習(xí)俗

自古以來，新會(huì)柑農(nóng)世代相傳，種植新會(huì)大紅柑，曬制新會(huì)陳皮，陳皮成了新會(huì)的土特產(chǎn)，造就了新會(huì)獨(dú)特的陳皮行業(yè)和陳皮文化。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和農(nóng)村城市化的不斷推進(jìn)，柑樹種植面積大為減少，陳皮產(chǎn)量日漸下降;一些不法商人利用外地柑皮冒充新會(huì)柑皮。為了新會(huì)陳皮這一品牌和聲譽(yù)，有必要采取一些有力措施加以保護(hù)。

新會(huì)人一直以來都有存柑皮的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，每逢柑桔收獲季節(jié)，都見"買柑曬皮"和小販過街穿巷賣柑，但"只賣肉，不賣皮"，形成"家家開柑皮，果皮掛灶眉"、"柑黃秋高爽，果皮滿禾塘"和"秋收谷金黃，柑皮煨咸湯"的獨(dú)有景象。

新會(huì)人往往將柑皮掛在灶尾受煙熏著，以防蟲蛀發(fā)霉，越陳越香，每家每戶如是，早已成為地方傳統(tǒng)，世代相傳，歷史久遠(yuǎn)。

新會(huì)人慣用新會(huì)陳皮作為饋贈(zèng)親朋好友的上品，特別選擇上好新會(huì)柑親手制作，在向親友說明"這是我自己曬的，很正宗"時(shí)，臉上露出快樂的笑容，成為生活的一部分。

折疊編輯本段技藝特點(diǎn)

"十年一屆基、種果用機(jī)肥。揀果考眼力，二三刀開皮。反皮看門路，曬皮趁天氣。貯皮需有道，伺理比心機(jī)"。新會(huì)人對(duì)陳皮要求細(xì)微，不僅開皮講究刀法，存皮也要有方法。果以扁身油皮方為上品，刀以"對(duì)稱二刀"、"正三刀"或"丁字二刀"方為正統(tǒng)，藝以"冬前好天氣，失水軟反皮。自然陳曬制，晾曬不遲疑"為內(nèi)行。除此外，還要做足做好措施，適時(shí)防燒、防霉、防蟲和防潮，舊皮定裝定倉，適時(shí)返曬。傳統(tǒng)一直流傳著"麻繩串灶尾熏，麻袋裝閣樓放"，"年年曬新皮，舊皮少伺理"等的存皮做法。

此外，新會(huì)柑也非常講究種植技術(shù)，只有應(yīng)用圈枝或嫁接苗木、水田建園、利用老果樹生產(chǎn)、多施基肥、水旱輪作等技術(shù)才能生產(chǎn)好的柑皮原料;講究采收時(shí)期，不同采收期加工出不同貨式，不同貨式用途不同;講究陳化條件，陳化條件對(duì)新會(huì)陳皮后品質(zhì)形成至關(guān)重要。在新會(huì)，一直都是采用自然曬制和自然界貯存法加工新會(huì)陳皮，所以，新會(huì)陳皮質(zhì)量對(duì)產(chǎn)區(qū)自然條件依賴非常高。

折疊編輯本段產(chǎn)品特點(diǎn)

新會(huì)陳皮，又稱廣陳皮、岡州紅皮、新會(huì)柑皮、果皮，是曬于后經(jīng)久貯藏的新會(huì)柑(云香料茶枝柑)的果皮。由于它具有很高的藥用價(jià)值，又是傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，向來享有聲譽(yù)?！稄V東柑桔圖譜》記述:"大紅柑原產(chǎn)新會(huì)，主產(chǎn)新會(huì)。果皮是制中藥陳皮及陳皮系列食品的正宗原料。"陳皮以新會(huì)產(chǎn)為，因此，新會(huì)柑歷來皮比肉貴。

陳皮入藥已有700多年歷史?！侗静菥V要》稱:"陳皮宜五臟，統(tǒng)治百病。"有理氣、健胃、祛痰、止咳等功效，歷代中醫(yī)均喜以陳皮入湯。清代醫(yī)師葉天仕的"二陳湯"特別注明要用"新會(huì)皮";北京同仁堂選用藥料，如陳皮需廣東新會(huì)所產(chǎn)。中成藥川貝陳皮、陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，均以陳皮為主要成分配制。食用方面，新會(huì)人自古以來一直用陳皮為調(diào)味料烹制各式菜肴、甜食等，形成新會(huì)獨(dú)特的陳皮食用文化。新會(huì)陳皮也是新會(huì)人用作饋贈(zèng)親友的佳品。