在劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中，歷有“低溫入窖，糧糟緩慢糖化、發(fā)酵升溫成酒”的總結(jié)。酒糟在窖池發(fā)酵“發(fā)熱”屬陽，用泥池發(fā)酵屬陰，讓發(fā)酵中的“陽”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒。蒸餾也是劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中最重要的一道工序，發(fā)酵好的固態(tài)酒醅采用續(xù)糟混蒸法在一種又低又矮的傳統(tǒng)甑桶中緩火蒸餾，甑內(nèi)繁多物質(zhì)交織在一起，各種香味物質(zhì)都蒸餾于酒中。

　　在五糧液酒的生產(chǎn)過程中，依托系統(tǒng)工程和中國五行哲學(xué)原理，遵守“道法自然、古今恒通、傳承發(fā)展、匠心善工”的傳統(tǒng)技藝，堅持“料必優(yōu)、時必適、工必到、法必精”的古訓(xùn)，秉持“、高產(chǎn)、低耗、均衡、安全”的現(xiàn)代化生產(chǎn)理念，總結(jié)提煉出“釀、選、陳、調(diào)”四字秘訣。 “釀”?！扒昀辖讶f年糟，酒好還需窖池老。”作為濃香型白酒的核心優(yōu)勢資源，五糧液擁有一大批連續(xù)發(fā)酵不間斷使用的窖池群，始于明初洪武元年（1368年）的五糧液古窖池群，活態(tài)釀造延續(xù)至今，不間斷生產(chǎn)時間長達(dá)653年，是全國重點文物保護(hù)單位；五糧液窖池群及釀酒作坊被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”，并入選中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單；五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖古窖泥，被中國國家博物館收藏，是國家博物館目前收藏的一件“活文物”。古窖泥中含有豐富的功能微生物，通過“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”長期不間斷的迭代進(jìn)化，賦予了五糧液經(jīng)典幽雅的古窖濃香。從選糧配料、磨粉制曲、釀造發(fā)酵至開窖取酒，五糧液酒的釀造時間周期長、操作要求細(xì)、控制難度大、生產(chǎn)成本高，尤其是在釀造發(fā)酵階段，需經(jīng)過“跑窖循環(huán)”“續(xù)糟發(fā)酵”“沸點量水”“分層起糟”“混蒸混燒”等多道極其復(fù)雜工序，每輪次發(fā)酵時間就需70天，雙輪發(fā)酵達(dá)140天，發(fā)酵期在各香型白酒生產(chǎn)中歷時最長，其傳統(tǒng)釀造技藝被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！斑x”。堅持“分級甄選、優(yōu)中選優(yōu)”，精細(xì)化識別原酒酒液色、香、味、格的差異，通過“掐頭去尾”“量質(zhì)摘酒”“按質(zhì)并壇”等化操作，由具有豐富經(jīng)驗的對精釀原酒邊嘗邊摘，嚴(yán)格根據(jù)感官、理化等指標(biāo)，細(xì)分原酒等級，最終選取不到20%的原酒最精華部分用作五糧液酒的勾調(diào)，其余用作系列酒。 “陳”。選取陶壇存放原酒，在暗光、溫度與濕度波動小的環(huán)境下保存。通過陶壇壁上細(xì)微孔隙，刺激性物質(zhì)不斷揮發(fā)，酒質(zhì)進(jìn)一步提升，氧氣進(jìn)入壇內(nèi)與酒分子發(fā)生緩慢的陳化反應(yīng)，經(jīng)過3—5年的存放，酒分子與香味物質(zhì)和諧交融，酒體充分成熟，陳香更幽雅，窖香更濃郁，口感更加醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤。“調(diào)”?！耙跃普{(diào)酒”的勾調(diào)工藝，拒絕添加其他任何非自然固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的外來物質(zhì)，按照酒體設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從視覺、嗅覺、味覺等方面，根據(jù)原酒的感官特征和理化數(shù)據(jù)，通過組合、調(diào)味兩大工序，對不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級別、不同酒度、不同個性特征的基礎(chǔ)酒進(jìn)行不同的排列組合，并通過對組合酒感官特征的科學(xué)分析，加入不同的調(diào)味酒，對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡，保證并穩(wěn)定五糧液各味諧調(diào)又恰到好處的酒體風(fēng)格。

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